蛙の末裔の妄創手帖

　昨日ドーナツを35個揚げたのですが、そのうちの4個は他の31個とは別のレシピで作りました。
　参考にしたレシピは、「炊事専務卒教育参考書　調理概論」のpp.109-110「ドーナツ」です。

国立国会図書館近代デジタルライブラリーへのリンク

　この本は、陸軍糧秣本廠が昭和5年に出版した一種の教科書です。昭和3年に陸軍では炊事専務卒という兵の養成が制度化されていて、その教育課程で使われたようです。

　私自身は昨年のドーナツ・ハイ（ドーナツが食べたくて仕方なくなること）のときに国会図書館で「ドーナツ」と検索してこの資料に出会い、いつか作ってやろうと虎視眈々、機会をうかがってきました。

　しかし。

　この本のレシピ、間違ってるんですよ。

　いや、何か私の推測できていない事情があって実は正しい、ということなのかもしれませんが、まずは分量をご覧ください。
　以下、上記文献より抜粋。

材料（二個分）
小麦粉　七匁
膨シ粉　四匁
砂糖　四匁
食鹽（※）　一匁
卵　二匁
水　一勺
ラード　六匁（内一匁ハ捏ネ込ミ用）

　抜粋ここまで。
　なお、（※）は食塩です。

　一匁は3.75 gですから、小麦粉は26.25 gということになります。ドーナツ2個にそれは少ない気もしますが、問題は膨らし粉。小麦粉の6割近くあります。ちょっと多すぎじゃないでしょうか、ベーキングパウダー。
　ちなみに蛙母も、「それは多過ぎよ」と申しておりました。

　それでもとりあえず、このレシピでやってみました。
　分量は全て上記の2倍。ただし、小麦粉は薄力粉、揚げ用油はラードではなくサラダ油にしています。（捏ね込み用のラードは分量通りです。）

　この教科書には結構詳しく手順が載っており、それに従って作った生地が下図。
　これを、”耳朶ノ硬サニ捏ネタルモノヲ麺棒（丸キ棒）ニテ延シ、”（””内は抜粋）とあります。

　しかし捏ねられません。まだ液状で手に付着するうえに、大量のベーキングパウダーによってシュワシュワに発泡しています。
　少し掬い取って低温の油に入れてみましたが、天かすのように分解して黒い粉になってしまいました。

　というわけでレシピ再現は失敗でした。

　ここからは完全に推測ですが、卵二匁（7.5 g）やラード六匁（22.5 g）という分量指定は、このレシピが元々ドーナツ2個のためのものではないことを示唆しています。特にラードは、揚げ用に五匁を使うとされていますが、たったそれだけのラードでは普通揚げられません。この教科書には沸かしたラードに生地を入れ、浮き上がったら適宜裏返すという記述もありますが、そのためには相当量のラードが必要です。
　おそらく、先に大量に作るレシピがあって、それをドーナツ2個当たりに割ったものなのでしょう。ただ、その過程でいろいろ混乱が起きてしまったのではないでしょうか。


　さて、とにかくこれではどうしようもないので、同量の小麦粉を追加してなんとか形にしました。
　それでも成形がおぼつかなかったので最初は丸ドーナツで。

　やたら焦げるのは私の手際とベーキングパウダーの量と、両方のせいである気がします。

　最後は頑張って、ドーナツらしい形にしてみました。色は揚げパンですが。


　で、お味は？

　ちょー苦い！

　焦げを取り去っても苦かったので、これはベーキングパウダーのせいでしょう。


　ちなみにこれが、一人で作る初めての揚げ物だったんですが……80年以上前のレシピの間違い（とは限らないのですが）を指摘してもなぁ。
　なんとも苦い揚げものデビューになりました。